domingo, 5 de junio de 2011

Alginato de calcio

Es una de las sales del ácido algínico que proviene de algunas algas. Principalmente se utiliza como aditivo alimentario, como espesante y emulsionante y para fijar capas de bacterias en soportes. El alginato puede tener un peso molecular de hasta 100.000, dependiendo del tipo de alga. Su fórmula química se representa: (C6H7Ca1/2O6)n.


El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido. El alginato es soluble en todas los estados en que se encuentre aunque es insoluble en la leche por la presencia de calcio. La viscosidad de las soluciones depende de la concentración elevándose mucho a partir del 2%, al contrario, la temperatura disminuye cuando la viscosidad aumenta. Estas soluciones tienen un comportamiento no newtoniano. En ausencia de calcio, el alginato se pliega formando cada uno de los bloque constituyentes hélices mantenidas por puentes de hidrógeno.




El alginato tiene varios usos, como en la industria, que se emplea como espesante. También se utiliza en la alta cocina haciendo caer gotas de alginato en una disolución diluida de cloruro de calcio. También se utiliza en la industria del procesado de olivas para dar sabor a diferentes alimentos en su interior. A parte de su uso en la cocina, también se han desarrollado usos en la medicina, en tratamientos de heridas exudativas. Se emplea como fijador de cepas de bacterias.


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