viernes, 27 de mayo de 2011

Penicilliun Roqueforti


El género penicillium son hongos saprófitos, cosmopolitas y patógenos de cítricos y de frutas (mohos azules y verdes) y son productores de ácidos orgánicos como el ácido cítrico, el ácido fumárico, el ácido oxálico, el ácido glucónico y el ácido gálico.
El ingrediente principal del Roquefort es un hongo, Penicillium roqueforti, del género penicillium. En los quesos azules, el Penicillium roqueforti da sabor, y el color se debe a sus conidios.
Este moho es icroaerófilo, tolera atmósferas pobres de oxígeno. El P. roqueforti resiste pH en rangos de 3 a 10,5 y atmósferas ricas en alcohol lo estimulan aparte de soportar altas concentraciones de sal.
El P. roqueforti se agrega a la leche antes del cuajado. Su crecimiento se hace visible de ocho a diez días después de la siembra aunque su maduración puede ser hasta de noventa días. Su particular aroma de queso roquefort es producto de los alcoholes secundarios que se originan de la oxidación de los ácidos grasos, estos mohos además de actuar sobre los lípidos también tienen enzimas proteolíticas que contribuyen a su maduración.


Referencias:

http://www.epa.gov/oppt/biotech/pubs/fra/fra008.htm
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Penicillium_Roqueforti.htm
http://www.mailxmail.com/curso-division-fungi-hongos/hongo-penicilina
http://pochove.blogspot.com/2010/11/penicillium-roqueforti.html
http://grubial.blogspot.com/2010/09/penicillium-roqueforti-el-rey-de-los.html

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