lunes, 30 de mayo de 2011

Agar-Agar

Es un ficocoloide extraido de las rojas. Tiene una forma muy extraña y se puede encontrar en forma de polvo, de bloques rectangulares, haces de tiras delgadas... Este elemento se conoce desde el siglo XVIII y se utilizaba principalmente como sustituto de la gelatina en los porstres gelatinosos. Químicamente es una mezcla de sales de polisacáridos (son hidratos de carbono de alto peso molecular) y contiene diversos cationes (sodio, potasio, calcio...). Las características físicas se pueden organizar en estado sólido y en solución: Características en estado sólido: En este estado el Agar-Agar es poroso, translúcido, membranoso y se presenta de un color blanco-amarillento. Es prácticamente insoluble porque solo se solubiliza a una temperatura de 100ºC. Características en solución: Puede perder su equilibrio eléctrico y desprender sales como sulfato de magnesio, de sodio... Su viscosidad es influida debido a las espécies de las algas por el que está compuesto. La temperatura de gelificación varia entre 30ºC y 4oºC.

Las principales características químicas on:

- Contiene dos fracciones principales un polímero neutro (agrarosa) y un polisacárido sulfatado (agaropectina).

- Es variable en su composición.

- Está compuesto principalmente por galactosa, sulfatos, anhiro y aveces por metil.

- El Agar pesa aproximadamente de 3.000 a 160.000 dependiendo del tipo de coloide.

- El Agar no tiene una fórmula química concreta porque es el resultado de una mezcla.


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